Mutton tikka masala

INDICKÉ RECEPTY -> MUTTON TIKKA MASALA

Do měkka uvařený skopový kousky v pikantní krémově husté oranžové cibulovo-rajčatové omáčce. Tento recept pracuje s kusem ofčího masa s kostí, ze kterýho se dělá vývar.

Časová náročnost: Tři hodiny plus dva dny

Počet porcí: 8 až 10


———- intro ———-


Tato varianta Tikka Masaly nevyžaduje marinování a tím pádem je příprava o den kratší. Přidaná hodnota této verze spočívá v tom, že použiješ maso s kostí, takže za prvé získáš uvařený maso a za druhé vývar, kterej je vždycky lepší než voda.


———- kostra receptu ———-


PŘEDEHRA: Vytvoříš VÝVAR, mezitím si nachystáš SMAŽENOU CIBULU a všechny ingredience, který na toto jídlo potřebuješ.
AKCE: Pak připravíš GRAVY. To je to hlavní a nejlepší vaření.
VYVRCHOLENÍ: FINIŠUJEŠ a dochutíš a po vychladnutí necháš dva dny dozrát v lednici, aby to laplo šmak.


———- seznamy ingrediencí ———-


PŘEDEHRA

VÝVAR

  • 1200 g skopový maso s kostí
  • 2 litry vody
  • 1 tsp – sůl
  • 1 tyčka skořice
  • 1 tsp – sůl
  • 1 tsp – římský kmín celý
  • 1 tsp – koriandr celý
  • 3 ks kardamom černý
  • 1 tsp – kardamom zelený celý

SMAŽENÁ CIBULE

  • 2 tbsp – GHEE
  • 1000 g oloupané a nahrubo nakrájené cibule

AKCE = Příprava GRAVY

  • 1 tsp – římský kmín
  • 10 ks – nasekaný green chilli
  • 3 ks – bobkový listí
  • SMAŽENÁ CIBULE
  • 50 g česneku + 35 g zázvoru (nastrouhaný) nebo 1.5 tbsp GG
  • OKRÁJENÝ MASO Z KOSTÍ (z vývaru)
  • 1 tsp – sůl
  • 1 tsp – skořice mletá
  • 2 tsp – kurkuma
  • 2 tsp – kashmiri chilli
  • 2 tsp – koriandr mletý
  • 1 tsp – fenugreek mletý
  • 3 × malá pixla rajčatovýho protlaku (á 140g)
  • 300 g zralý rajčata (cca 3 ks)
  • 8 ÷ 10 šufánků VÝVARU

VYVRCHOLENÍ

  • 2 tbsp – jaggery (třtinový cukr) / slabší alternative je hnědý cukr
  • 10 tbsp – kvalitní bílý jogurt (cca 500g)
  • 1 tsp – římský kmín mletý
  • dosolit trošku


———- postup ———-


PŘEDEHRA

Připravíš si VÝVAR. Výsledkem bude 1) maso, který okrájíš z uvařenýho kusu ofce i s kostí a 2) vývar, kterým budeš podlívat samotný vaření. Samozřejmě se dá vařit i maso bez kostí.

1. Namrdej fšechny ingredience pro VÝVAR do kastrólu a zažehni plamen. Od počátku varu počítej zhruba hodinu a čtvrt … f případě ofce. Pokud z nějakýho důvodu vaříš kuře, bude stačit 30 až 40 minut. Je škoda, když se maso rozvaří na sračku.

2. Mezitím si připravíš SMAŽENOU CIBULU. Nažhaf wok, hrkni tam ghee (nebo teda s těžkým srdcem máslo) a fšechnu nahrubo nakrájenou cibulu. Tento proces trvá zhruba 40 minut, pokud použiješ nejsilnější plamen na největším hořáku (2.5 kW). F podstatě budeš redukovat cibulu, takže chceš z cibule odpařit většinu vody.

3. Než se dovaří vývar, nachystej si česnek, zázvor a potřebný koření celý i mletý. Než budeš pokračovat, měj taktéž ořezaný maso z uvařených kostí.

BTW: Takhle nějak se změní charakter cibule:

AKCE

Teď začne nejkrásnější část celýho vaření. Budeš vytvářet Tikka Masalu. Pořadí uvedených ingrediencí výše odpovídá následujícímu popisu.

4. Lapni další kastról s tlustým dnem, zapni teplo a rozpusť 2 tbsp ghee. Přidej římský kmín (celý), nasekaný čerstvý chilli papričky a bobkový listy. Za příležitostného onanování to nech dvě minuty pobublat.

5. Pak přidej zredukovanou a zhnědnutou cibulu, co máš nachystanou ve woku. Pokud ti cibula mezi tím vystydla, počkej pár minut, než se v hrncu vytemperuje na provozní teplotu.

6. Až je to celý horký, mrdni do toho česnek & zázvor a dej tomu dvě minuty, poctivě onanuj!

7. Přidej okrájený maso z kostí, sůl a fšechno mletý koření podle seznamu a zuřivě zaonanuj. Možná nastává okamžik, kdy začne konzistence směsi vyžadovat přilívání vývaru.

8. Přidej čerstvý nakrájený rajčata a tři minuty s tím hejbej, dokud se voda z rajčat odpaří. Nenech směs přiškvařit na dno kastrólu. Pak přidej rajčatový protlaky. Teď už určitě podlíváš vývarem. Pro optimální konzistenci výsledné masaly ti do toho zahučí cca 8 šufánků (cca 8 × 150 ml) vývaru. Z vývaru se snaž vybrat všechno (nebo aspoň maximum) celýho koření, který se ve vývaru vařilo. Pamatuj, že nechceš redukovat, takže s vývarem opatrně. Celý tady to šmrdlání a průběžný vaření může trvat třeba 15 minut.

Jak poznáš optimální konzistenci? Podle charakteru bublání při varu. Pokud se u dna kastrólu vytvoří jedna obří bublina, která se jak lemra prodírá masalou vzhůru k hladině a f okamžiku, kdy se vynoří, tak praskne a dostříkne asi o půl metru dál, než borec po pěti dnech nemrdání … tak je to moc hustý, přidej šufánek vývaru. Ta toužená konzistence je těsně za touto fází. Vývar přidávej po malých kvantech. Správný bublání je jakoby na více místech a malý bublinky, ale furt při relativně husté konzistenci, něco jako na fotce výše.

VYVRCHOLENÍ

9. Finišuješ. Teď je na řadě produkt trochu dosladit 2 tbsp jaggery (eventuelně hnědý cukr), přidat jogurt a římský kmín mletý. Pořádně to zamíchej.

10. Teď jídlo třikrát ochutnej. Poprvé vypláchneš hubu vod lahváča, kterej během vaření piješ, podruhé je čas se zamyslet o slanosti a potřetí si svůj závěr z druhýho ochutnávání ověříš. V takovýmto kvantu chutí není žádná prdel diagnostikovat tu správnou míru slanosti, tak tomu věnuj pozornost. Dělá to hodně.


———- indická babička radí ———-


  • Žer to s plackou nebo s rýžou.
  • Opravdu to zkus komplet nesežrat dříf, než za dva dny. Třetí a čtvrtej den od uvaření je to nejlepší. Chce to čas, aby se chuť jídla usadila. Navíc maso nebylo předem marinovaný, takže tímto čekáním tento chybějící proces vykompenzuješ.


———- fotogalerie ———-