Procedury

Aby bylo možné líp pochopit proces vzniku indického jídla jako celku, je vhodné pojmenovat a definovat jednotlivé kroky při vaření indických pokrmů jako procedury, z jejichž různých kombinací se skládají indické recepty. Každá procedura má svoje specifické rysy a předem daný rámec postupů.

Každý vaření se může skládat z nějaké kombinace následujících procedur:

MARINUJEŠ

Když v receptu uvidíš něco ve smyslu: „marinuj vole“, znamená to, že existuje vysoký procento možnosti, že si zrovna tuto dobrotu dneska nedáš. Nech maso plavat v marinádě v ideálním případě přes noc. V některých receptech marinování není potřeba. Jsou to jídla, kde se maso vaří v kotlu už od syrovýho stavu a akorát se k tomu přidávají ingredience (one pot dish). A stejně tak jsou jídla, kde to bez marinování ztratí velkou část duše.

Pokud se v marinádě nachází jogurt, prvně maso promícháš s mletým kořením a až pak tam kydneš jogurt a rozmícháš. Důvod bude asi ten, že ti je k hovnu, aby se chuť koření luhovala v jogurtu. Ty ju potřebuješ dostat do masa.

V případě čínské kuchyně se může maso marinovat i například v kukuřičným škrobu.

Je spousta druhů marinování. Neexistuje jednotný postup. Marinuje se napříč kontinenty, ve všech státech. Všichni marinujou. MARINUJEŠ!

MOČÍŠ

Namočit. Je bez pochyb, že ačkoliv je popis této procedury krátký, tak je důležitý. Jde hlavně o rýžu, kde to usnadňuje vaření. Fakt vole, když tu rýžu uvaříš bez odmočení, tak to prostě není vono!

MELEŠ

Jelikož ideální podoba koření, který nakupuješ, je CELÝ, tak občas to koření právě potřebuješ mít MLETÝ. K tomuto potřebuješ hmoždíř, bakulu svalů a tři prdele nervů … nebo v ideálním případě přímo nějakej spice grinder, například elektrickej mlýnek na koření.

Když podle receptu potřebuješ mletý koření, tak ho nadávkuješ ve formě celýho, namrdáš to do mixéru a pomrdáš to na prach.

Krásná a tradiční aplikace této procedury spočívá v tom, že rozehřeješ pánev bez tuku a krátce opražíš směsku celýho koření dle daného receptu. S pánvičkou musíš ONANOVAT tam a zpátky, koření po několika desítkách sekund začne vonět a tady někdy nastává ten okamžik, kdy opražené koření nacpeš do mixéru a rozjebeš to na padrť. Pod vlivem tohoto principu by správně měla vznikat nejen například garam masala, ale i třeba biriyani masala prášek. Obecně: nějaká směs koření na nějaký konkrétní indický jídlo.

MIXUJEŠ

Další z důležitých procedur je MIXUJEŠ. Výsledek této procedury je pyré, která slouží jako vstup do dalšího vaření nebo rozmixuješ hotovou omáčku, aby bylo dosaženo hladké struktury. Tato procedura může být podle receptu zařazeno prakticky do jakékolif části vaření.

STARTUJEŠ

Základ jídla. První fáze této procedury je důležitá a rychlá. Věci půjdou rychle, je potřeba mít připraveno všechno, aby nebyl prostor pro zdržování.

Postup obecně:

  1. Na pánvi rozpal dostatečné množství tuku (olej nebo ghee, případně máslo). Cca 2 tbsp pro čtyřporcovou dávku. Tuku musí být adekvátní množství vzhledem k finálnímu objemu. Zkrátka by ho tam mělo být množství ne zrovna minimální, aby tento chuťový vstup měl možnost mít vliv na výsledek. Tuk je nositelem chuti a tu chuť právě teď podstatně ovlivňuješ. Tuk se bude mazlit s velkou částí všech molekul výsledného produktu. Rozpálený tup poznáš tak, že když ti na pánev vypadne šušeň, tak na tuku to kolem něho musí bublat! Když nemáš šušeň, tak na testování teploty oleje použij třeba kousek cibule.
  2. V tuku se smaží celý koření v konfiguraci dle receptu. V okamžiku, kdy celý kořeně začnou lupat, je čas na další krok vaření. Tak to říkají indický babičky a tím dávají slušný prostor pro fantazii. A nesmí se spálit, to je pak nevratně f prdeli.

Jakmile skončí těchto 30 až 100 sekund, tak se dostáváš do druhé fáze této procedury. Tato fáze je delší. Záleží na množství jídla a výkonu hořáku. Nastává fáze vaření, kdy je většina adrenalinu za námi, protože rychlá akce už proběhla určitě tak, jak indická babička toužila. Často přidává cibuli (viz následující odstavec – SMAŽÍŠ) nebo jinou zeleninu nakrájenou na menší kousky. V této proceduře je vyvrcholení přidání česnekoho-zázvorové pasty (dále GG). Indické babičky říkají, že v okamžiku, kdy zmizí nejsilnější aroma GG, je správný čas tam lisknout další věci dle receptu. A zase jsme u toho, co kurva znamená ten „správný čas“? Naštěstí existuje jedna skutečnost, která eliminuje a potlačí fšechny potenciální neduhy a prohřešky, který se dají vlivem špatnýho načasování procedur při vaření indickýho jídla napáchat. O tom je procedura NECHAT SMRDĚT na konci stránky. 

SMAŽÍŠ

Buďto smažíš v hluboké vrstvě oleje (deep frying) nebo s trochou oleja to šouráš po pánvičce.

  1. Při hlubokým smažení lépe dosáhneš efektu pěkně křupavé smažené cibule. Je ofšem potřeba cibulu před dalším zpracování z tuku separovat. Tady je postup, jak pěkně osmažit cibulu. 
  2. Při normálním šourání cibule po pánvičce s trochou tuku nedosáhneš takové pěkné a efektní křupavosti, ale zhnědnutí cibule nastane a to je důležitý. Teplo vyžene z cibule přebytečnou vodu a tím vynikne jedinečná chuť smažené cibule. Tím je zajištěn precizně připravený základ pro jídlo, který na cibuli stojí. Pak do jídla můžeš začít hrnout další vstupy podle konkrétního receptu.
AKCE RENDLÍK

Redukovaná alternativa procedury STARTUJEŠ je AKCE RENDLÍK. Pokud jako základ jídla smažíš kvantum cibule, blbě by se ti do ní přidával tuk, na kterým chceš osmažit celý kořeně. Takže AKCE RENDLÍK spočívá f tom, že tuk rozpálíš bokem v menším rendlíku, koření osmažíš v něm a po dvou minutách to celý hrneš do kvanta cibule, která je připravená k další fázi vaření.

KOŘENÍŠ

Přidáš všechny vrchovatý čajový (tsp) nebo polífkový (tbsp) žlice koření dle receptu.

ONANUJEŠ

Denní chléb každé Indické babičky. Periodickými pohyby tam a zpět ONANUJEŠ vařečkou v kastrólu, občas je potřeba to udělat z gruntu. Prostě zběsile mícháš podle potřeby. Někdy tak zuřivě, jak je potřeba, jindy klidně a s pocitem, že ti nic neuteče.

V této souvislosti je ještě dobrý zmínit, že existuje něco, čemu indický babičky říkají BHUNA PROCESS. Dělá se to ve fázi, kdy do jídla přidáš všechno mletý koření, ještě před přidáním vody. Obsah kastrólu se přivede skoro k varu a dřevěnou vařečkou s plochou hranou převracíš hmotu od dna kastrólu, furt dokola, při větším plameňu, po několik minut. Tímto se údajně do jídla uvolní maximum chutí z koření. To ofšem lze těžko empiricky posoudit. 

REDUKUJEŠ

Potřebu aplikace této procedury vyvolává přilití většího množství vody nebo vývaru, než je potřeba. Může se stát, že v okamžiku, kdy je v hrncu všechno, co tam má být, tak to bude řídší, než by si indická babička představovala. V ideálním případě nejlepší efektivity nebude potřeba redukovat moc dlouho, ideálně fšak vůbec. Proto s přidáváním vody ofafrně!

Je to jednoduchý. Sporák dáš na maximum a necháš odchozím parám volný průběh. Trochu problém je, že čím je směs hustší, tím víc to prská jako prase a není problém mít zajebanou kuchyň v radiusu jeden metr od bublajícího kastrólu. Částečně to vyřeší to síto nebo poklice na půl žerdi. Pak máš ten radius o trochu menší. Je nutno občas zamíchat. V okamžiku, kdy se ti začnou přilepovat tuhý kousky ke dnu kastrólu, začíná být omáčka aspoň trošku hustá. Zhoustne i po tom, co jídlo zchladne. Když dáš do vaření větší množství slabýho vývaru, můžeš redukovat klidně hodinu. To ale asi není zrovna optimální stav. 

FINIŠUJEŠ

Jakmile dosáhneš správné konzistence, zbývá už jen jídlo náležitě dochutit dle receptu. Dvě minuty před dovařením se podle některých receptů přidává garam masala, mletej cumin, atd… opět podle receptu. To jsou chutě, který se možná během vaření někam rozplynuly a tímto krokem je chceš znovu zviditelnit. 

V této fázi je též správný čas jídlo dosladit cukrem nebo jablečným octem, jelito žádoucí. Bílej jogurt v tomto kroku může mít svoje místo stejně jako jedna lžička ghee, stejně jako kasoori methi nebo freš koriandr. 

NECHAT SMRDĚT

Tato procedura je megadůležitá pro drtivou většinu indickýho žraní! Je f principu úplně jednoduchá, ale přitom tak strašně složitá. Spočívá f tom, že se musíš natolik ovládnout a jídlo komplet nesežrat dříf, než za dva dny. Vzhledem k množství fstupních ingrediencí ani nemůžeš čekat, že do jídla naběhne 100% chuti hned po uvaření. Musíš nechat čas na difuzi molekul mezi svoje sousedy a sousedy sousedů. Jsou jídla, který jsou bezprostředně po uvaření relativně nejedlý, nicneříkající … nechcu to říct, ale možná i hnusný. Toto čekání prostě jídlo vyladí na maximum. Dva dny v lednici je minimum, tři a čtyři je peak a pět dní je z hlediska poživatelnosti maximum. Šestej den už chuť degraduje. Samozřejmě předpoklad pro každý vaření je použití maximálně čerstvých surovin. 

WOKUJEŠ

Procedura WOKUJEŠ je hlavně pro Stir-fry noodles a další čínský záležitosti, kde to jinak jejde.

Jde o fázi, kdy máš nachystáno všechno, co bude potřeba na to, abys mohl vytvářet jednu porci za druhou na pánvi woko. Na gůglu se tato metoda jmenuje STIR-FRY.

Tato metoda dává větší potenciál pro výsledek, protože každá porce má dostatečný množství tepelného příkonu k tomu, aby se udělala přesně tak, jak by si to představovala. Kdyby bylo ve woku více surovin, než hořák zvládne, tak by to nebylo WOKUJEŠ, ale DUSÍŠ, protože nemůžeš s jídlem ONANOVAT a pohazovat, takže chybí přístup vzduchu k povrchu surovin. Je k tomu potřeba plynovej sporák a vždycky používáš nějvětší hořák na maximální výkon. U běžných sporáku je ale tohle dostupný maximum na správný stir-fry tak trochu málo. Ideálně je pořídit si samostatný hořák na propan-butan o výkonu například 8 kW a wok, kterej se z takovýho hicu neposere.