Paneer Butter Masala

RECEPTY INDIE -> PANEER BUTTER MASALA

Skoro u každýho receptu na internetu, kde se indická babička může inspirovat, je často na začátku receptu nějakej blábol plnej keců na téma jídla, který plánuje uvařit. To mě vždycky tak trochu sralo a aby se člověk dostal k podstatě věci, musel nadbytečný info odfiltrovat, což zabralo čas. No … a teď je to výborná příležitost, to začít dělat taky, takže zrovna teď tady vznikl odstavec, který byl možná přečten, ale každopádně celkem k hovnu 🙂

Hm, co už. Jen patří dodat, že tohle jídlo je bez masa. Hlavní roli hraje paneer, který umí to být v kombinaci s butter masalou pekelně vynikající. Dneska už se dá koupit v indických šopech (je dražší než maso), ale předtím, než toto bylo dostupný, jediná cesta jak k němu přijít, byla jeho výroba.

——- update 2019/06:

Ano, trochu to vypadá jako tikka masala a má to s tím i leccos společnýho, ale tato varianta tohoto je podstatně jednodušší na proces. Na rozdíl od „tikka“ se nemusí smažit kvantum cibule, není potřeba nic marinovat a není tak dlouhej seznam ingrediencí.

Ekvivalentní jméno pro PANEER BUTTER MASALA je PANEER MAKHANI. Když se řekne třeba „tikka masala“ nebo „biriyani“, tak ty mají jakýsi svoje zákonitosti, ale jak se zdá, tak toto jídlo si každá indická babička dělá po svým. Každej pes jiná ves. Nebyly dvě hospody, kde by to vařili stejně a kolikrát to nevařili stejně ani v té stejné hospodě. Prostě mají navíc nějakou BUTTER GRAVY, co maj nachystanou k nějaké masale, tak to hrknou do paneeru. Ušetří na mase, tak to je levnější, ale to neznamená, že je to menší zážitek.

Následuje recept na 6 porcí, celkový reálný čas na přípravu by se mohl vejít pod 60 minut.

Keywords: paneer panýr butter batr masala recept česky jak uvařit autenticky indická kuchyně gastro chill-in blog chillin chilli

———- skupiny ingrediencí ———-

GRAVY (procedura MIXUJEŠ)

  • 2 tbsp – GHEE
  • 1/2 hrnku kešu ořechů
  • KOŘENÍ CELÉ
    • 3 ks – sušený celý papriřky (ideálně kashmiri)
    • 1 tyčka skořice
    • 5 kardamomů green
    • 2 ks – bobkový listy
    • 1 tsp – římský kmín
    • 5 hřebíčků
    • 1/2 tsp – pepř
  • 2 ÷ 5 kousků malých fresh chilli (v nejlepším případě green chilli – jwala)
  • 2 červený cibule – nakrájet nahrubo
  • 3 tsp – zázvorovo-česneková pasta (GG)
  • 7 nakrájených rajčat
  • 200 ml – voda
  • KOŘENÍ DRCENÉ
    • 1 tsp – garam masala
    • 1 tsp – turmenic powder
    • 1 tsp – chilli kashmiri
    • 2 tsp – sůl

VYVRCHOLENÍ (procedura FINIŠUJEŠ)

  • 5 tbsp – vyladěnej bílej jogurt
  • 400 g – paneer
  • 1 tbsp GHEE
  • 1 tbsp – kasoori methi (bez toho se hovno stane)
  • 1 tbsp – cukr hňedý
  • ještě trochu poctivýho bílýho jogurtu na ozdobu
  • 1 tbsp – fresh koriander do každýho hotovýho talířa

PŘÍLOHY

———- předehra ———-

Vyrob si dostatečný množství paneeru.

Nachystej si všechny ingredience a paralelně si připraf přílohu podle osobních preferencí.

———- akce ———-

1. Vezmi kastról, nech v něm rozpustit ghee, ať to syčí, když do toho plivneš.

2. Do rozpuštěnýho másla vysyp kešu, hoď to na full-flame a kešu se začne restovat. Totiž …. vono pár minut trvá, než kešu ořechy zhnědnou, tak potřebujou trochu náskok (minutu až dvě) před přidáním celých kořeňů. Celí kořeni by se totiž mohli nekontrolovatelně přismahnout.

3.  Pořád seš na full-flame. Za ty dvě minuty přidej všechno celý koření, čerstvý zelený chilli papričky (jwala), sušený chilli papričky (kashmiri) a pořádně to poonanuj ve vrstvě tekutýho másla. Toto by nemělo trvat déle, než dvě minuty. Pokud eště kešu není pěkně zhnědlý, bude mít ještě příležitost se udělat, až se bude mazlit s cibulou …

4. … a na cibulu je právě teď ten správnej čas! Dej tomu třeba deset minut nebo prostě do „skleněna“. Jakože cibula má furt svou barvu, ale je povadlá a její okraje se zdají být transparentní.

5. Přidej nakrájený rajčata, GG, všechno KOŘENÍ DRCENÝ a možná až 2 tsp soli. Vono to sice tak nevypadá, ale malý žličky koření jsou nabraný tak, že jsou fakt strašně vrchovatý. Na žádnou „zarovnanou“ čajovou žličku se nehraje. Zamíchej a třeba pět až deset minut občas onanuj jen tak z povinnosti na low flame.

6. Teď by to třeba nějak takhle mohlo vypadat:

7. Přidej 200 ml vody a zkontroluj slanost, ať to není málo, to by byla škoda. Teď to rozmixuj na molekuly. Pokud máš nějakej fest mixér, kam se to všechno vejde, použij ho. Nicméně tyčovej mixér bude stačit, sic bude trochu potrápen. Chce to překročit 30 vteřin jeho kontinuálního provozu, který doporučuje většina výrobců těchto bazmeků, což je doba, za kterou by se ještě němělo rozpustit plastový kurvítko. Bylo by dobrý to mixovat dostatečně dlouho, aby celý koření už nebylo pevný, nýbrž tekutý.

———- vyvrcholení ———-

8. Přidej 5 tbsp bílýho jogurtu.

9. Přidej paneer + kasoori methi (volitelně) + 1 tbsp hnědýho cukru + 1 tbsp GHEE a dobře to zamíchej a nech povařit pod pokličkou třeba pět minut. Mělo by tam teď být dost vláhy, aby se to nepřipalovalo. I přesto to občas promíchni. Nedopusť, aby finální konzistence byla moc tekutá, takže se může stát, že teď decentně REDUKUJEŠ.

10. Nech to dva dny odležet v ledničce, ale pravděpodobnější varianta je, že za dva dny už po tomto pokrmu zůstane jenom vzpomínka a několik hoven v ČOVce. Servíruj posypáno čerstvým koriandrem s plackou nebo basmati rýžou.

———- fotogalerie ———-