Mutton biriyani

INDICKÉ RECEPTY —> MUTTON BIRIYANI

Časová náročnost: Dvě tři hodiny

Počet porcí: 8

Tato masová hmota vyžaduje jako přílohu jedině biriyani rýžu.

———- úvodní blábol ———-

V indických restaurací to občas vidíš v menu, v nějaké sekci „rýžové pokrmy“ nebo co. Problém indických restaurací v Česku je … nebo spíš problém lidí, kteří si v českých indických restauracích objednají Biriyani, je, že nevijou, co si objednali. Nevijou, jak toto jídlo má chutnat. Prostě si to objednají, dostanou prachsprostý obyčejný rizoto s indickým kořením, zaplatijou 340 Kč a jdou dom s pocitem, že měli Biriyani. Hovno leda! Je mně líto fšech, kteří se stalo obětí tohoto podvodu.

Jídlo, který vznikne, když zprocesuješ recept níže, vykazuje jednu vlastnost. Výsledek není jedlej hned po uvaření. Toto jídlo opravdu potřebuje minimáně dva dny ležet v lednici, aby měly fšechny obsažený chutě čas se domluvit, jak to vlastně ve finále bude chutnat. Jakmile se domluví, máš před sebou KERALA MUTTON BIRIYANI.

Ještě teda jedna poznámka ohledně toho KERALA. Je to kus indie, kterej je gastronomicky profláklej. Pokud se řekne KERALA BIRIYANI, tak to f podstatě znamená, že fstupní rýže, která se používá pro přípravu rýže, není basmati, ani ta nejkvalitnější basmati, ale je to druh JEERAKASALA RICE.

———- seznamy ingrediencí ———-

Celý vaření je ideální rozprostřít do několika pracovních sekcí během pár dnů. Například f pátek si nachystáš BIRIYANI MASALU a uděláš VÝVAR. Za dvě hodiny obereš maso a dáš ho MARINOVAT. F sobotu se vrhneš na AKCU F KASTRÓLU.

BIRIYANI MASALA (výsledná směs je mletá)

  • 1 tsp – kurkuma
  • 2 ks – star anise
  • 3 tsp – kašmír chilli
  • 2 tsp – skořice mletá
  • 2 tsp – cardamom green
  • 1 tsp – hřebík
  • 3 tsp – fenykl
  • 2 tsp – římský kmín

VÝVAR

  • 1 kg – skopový kosti a maso (uvedená je hmotnost masa po obrání)
  • 1.25 litru vody (něco se vyvaří)
  • 0.5 ks – star anise celý (rozlámat)
  • 10 ks – hřebík celý
  • 5 ks – kardamom green celý
  • 0.5 tsp – fenykl
  • 1 tsp – sůl

MARINUJEŠ

  • obraný maso z kostí
  • 1/4 BIRIYANI MASALA

AKCE F KASTRÓLU

  • trochu oleju
  • 1.5 ks – star anise celý (rozlámat)
  • 1 tsp – fenykl
  • 0.5 tsp – hřebíček celý
  • 1 tsp – cardamom green celý [1 minutu onanuj]
  • 400 g – cibule jemně krájená [15 minut onanuj]
  • 15 ÷ 20 ks – green chilli
  • 50 g – česnek nasračku
  • 40 g – zázvor nasračku [3 minuty onanuj]
  • fšechno obraný maso, který se marinuje
  • 3 tsp – kashmiri chilli
  • 2 tsp – skořice mletá
  • 1 tsp – kurkuma
  • 1 tsp – sůl
  • 3/4 BIRIYANI MASALA
  • 1 litr – vývar z muttona
  • 20 ks – kari listí (seš f prdeli)

———- postup ———-

1.
Namíchej si BIRIYANI MASALU. Některý koření máš mletý, některý celý. Veškerej seznam pro tuto směs koření si nachystej, celý koření naformátuj do mleté podoby a zkompletuj to do sklinky, která se dá zavřit víčkem, aby ti směs koření nevyčuchávala.

2.
Udělej vývar. Kosti s masem ponoř do vody, které dáš jen tolik, aby byly kosti s masem akorát tak pod vodou. Přidej celý koření, sůl a nech to cca 70 minut projít varem.

3.
Jakmile to trochu vystydne, vytáhni kosti a maso ober do kakáču bokem. Pak do obranýho masa nasyp 1/4 BIRIYANI MASALY. Nech marinovat aspoň hodinu.

4.
Trochu oleja do kastrólu, rozpálit a na minutu až dvě tam pohonit fšechno celý koření ze sekce „AKCE F KASTRÓLU“. Zasyp to cibulou + nasekaným chilli a na mírným plameňu s tím mrdej do udělana.

5.
Přidej česnek & zázvor. Dej tomu tři minuty a pak přidej marinovaný uvařený obraný maso. To zasyp mletým kořením ze sekce „AKCE F KASTRÓLU“ a k tomu přidej zbytek BIRIYANI MASALY. Podle konzistence lehce podlívej vývarem. Není nutný ho spotřebovat fšechen, ačkolif by to bylo neskonale milé, kdyby se nemuselo nic vyhazovat. Důležitý ale f tomto bodě je, aby výsledek nebyl moc řídkej. Pokud je ve jídle tolik chilli, co je uvedený f ingrediencích, tak řídký to ještě bude, až to pude ven.

6.
Přidej cca 20 kari lístků, akorát je blbý, že se f Evropě nedají koupit … tak je tam teda nedávej, no. Třeba 20 minut to udržuj pod pokličkou v mírným varu. Jestli je to řídký poznáš podle toho, že se voda po chvíli nahromadí na povrchu. F tom případě redukuj bez pokličky a vývar už nepřidávej.

7.
Nech vychladnout a vyexpeduj to minimálně na dva dny do lednice. Potom si k tomu uvař biriyani rýžu. Ta je naopak nejlepší, když je čerstvě uvařená.