Ingredience

Tohle je delší článek o všech ingrediencích, který je tak nějak dobrý si někde zajistit, aby se dalo začít plnohodnotně věnovat indickýmu vaření (inspirováno regionem JIŽNÍ KERALA). Asi to bude stát nějaký prachy. Ale co se dá dělat, každej koníček něco stojí.

Pokud potřebuješ vytvořit nákupní seznam před prvním vařením, tak sleduj následující indikátory:

♥♥♥ – tuto surovinu rozhodnopádně potřebuješ a určitě se bez ní neobejdeš
♥♥ – tuto surovinu je nice-to-have
♥ – tuto surovinu se dá s těžkým srdcem vynechat 

Článek začíná představením používaných druhů chilli, v další části najdeš veškerý koření, který je v indické kuchyni nejčastěji používáno a končí přehledem dalších surovin, který doma asi nemáš a na toto indický vaření potřebuješ. 

CHILLI

♥♥♥ KAŠMÍRSKÉ CHILLI ————————————

Kashmiri chilli je ofiko názef. Jemné chilli, prášek, pálivost 2000 až 5000 SHU. Do jídla se nedává ani tak kvůli pálivosti, ale prej kvůli barvě. Takhle to říkaj indický babičky, ale beztak jenom machrujou, protože se ale vůbec nedá říct, že by nepálilo. Taky umí vytlačit slzičku z temene. Má asi nejvíce červenou barvu, jaká na světě je. Když na gůglu zkusíš vyhledat „indian recipe“, tak vyskočí o něco více odkazů, než máš za život orgasmů. V 90% z nich toto chilli figuruje. Někde tomu říkají „red chilli powder“. No prostě … indická kuchyně a kashmiri chilli k sobě patří stejně tak neodmyslitelně, jako kurva a nevyplněný daňový přiznání.

BTW: https://nomoremicrowaves.wordpress.com/2010/03/15/wtf-is-kashmiri-chili-powder/

V indické kuchyni je občas vidět ještě jedno skupenství tohoto chilli. Je to ♥♥ kashmiri chilli whole. Dá se s vysokou pravděpodobností předpokládat, že z této sušené papričky se vyrábí právě kashmiri chilli prášek.

 

 

 

♥♥ DRY RED CHILLI ————————————

Z oblasti sušenýho celých chilli papriček se kromě kashmiri chilli whole občas můžeš setkat s požadafkem přidat do svýho jídla ještě dry red chilli (obchodní název S4). Taktéž není až takovej problém to najít v e-shopech. Akorát ta cena je trochu z prdele. Na blízkým východě stojí 1100 gramů asi 105 Kč (rok 2016).

Ještě sem patří doporučení na zdroj http://www.india.com/travel/articles/8-indian-chillies-you-must-know-about/. Ten je významný pro vzdělání ve směru, ve kterým sušený chilli papriky figurují v indické kuchyni.

♥♥ ČERSTVÉ GREEN CHILLI ————————————

Tady patří odrůda chilli papriček, které se v domovině říká JWALA. Jde o malý papričky, který většinou nejsou delší než 6 cm. Jsou to takový zelený a velmi specificky pálivý mrdky ti dokážou vyčarovat smrtelnou křeč na tváři. Do pokrmů se přidávají buďto na začátku vaření anebo na ozdobení a dochucení, pokud to málo pálí.

Ohledně dostupnosti této odrůdy chilli jsme my Česi tak trochu f prdeli. Ale nic není neřešitelný. Ve větších městech najdeš šopy s indickýma surovinama, tam to můžeš čeknout. Tady se dají sehnat, ale vypadají trochu jinak, než origoš. Jsou celkově větší (10 cm) a tlustější. Další možnost je jejich pěstování. Pokud ti rostou doma ve skleníku, za účelem indickýho vaření se sbírají ještě zelený. Pokud je na keříčku necháš dýl, zčervenají a už z nich nejsou green chillies.

Mrazák je jediná cesta, jak je uchovat relativně čerstvý po delší dobu. I když jsou potom povadlý, tak do jídla moc nevadí, že už nekřupou, jak zamlada. Stejně se to rozvaří nebo rozmixuje. Chuť tam furt je a to je důležitý.

Zajímavost: Když ladíš jídlo do velké pálivosti, tak existuje jakási hranice pálivosti, které můžeš docílit, pokud nepoužíváš čerstvý chilli papričky. Je to tím, že přidávat sušený chilli a tím zvyšovat pálivost nejde do nekonečna. Chilli sušený má i jiný chutě, který by tímto měly možnost vyniknout a nemusí být vůbec žádoucí. Například hořkost. To je jeden z důvodů, proč tam pak ještě indický babičky rvou čerstvý chilli papričky, nejlépe indický.

KOŘENÍ

Koření pro indický vaření jeden velkej ukrutnej základ a dá se říct, že je na tom indická kuchyně postavená. Používá se kotrmelec druhů a do jídel se to sype po žlicách v řádově větším množství, než máš ve zvyku při vaření svýho nejkrutějšího gulášu.

Koření se ve většině případů vyskytuje a používá ve dvou „skupenstvích“. MLETÝ a CELÝ. Každý z nich má svoje výhody a nevýhody, taktéž i oblast použití. Aby indická babička nemusela řešit, jaký si má koupit, je jednoznačně nejlepší varianta kupovat CELÝ a vlastnit mlýnek na koření. Proč? Protože drcený koření vyčuchne mnohem rychlejc, než koření celý. Drcený koření je zase mnohem lepší pro marináry a hladký omáčky.

V každým případě je dobrý to skladovat v nádobách, který se dají co nejvíce hermetizovat, jsou tmavý nebo uložený ve tmě a v co největších chladu a suchu. Z toho plyne, že ideální je suchej sklep, což je f podstatě oxymoron. Něco jako  „nealkoholický pivo“ nebo „zavřenej non-stop“.

♥♥♥ GARAM MASALA ————————————

Základ pro indickou babičku. Stejně jako dnešní mládež, garam masala je vypražená a pošukaná směska. Když se vyrábí garam masala, tak se vezmou celý kořeně podle nějaké osvědčené konfigurace, nasucho se opraží na pánvi a pak se rozmixujou na prášek v mlýnku na koření. Jsou ovšem i recepty, kde se garam masala nahrazuje tím, že se do jídla přidají téměř všechny její složky.

Směs se může skládat z jakkolif divoké kombinace římského kmínu, černého pepře, hřebíčku, muškátového květu, koriandru, kardamomu, bobkového listu, fenugreeku, kardamomu, badyánu, muškátovýmu oříšku, qětu a gdoví čeho ešče.

♥♥♥ KORIANDR ————————————

Toto je kurefsky základní surovina k indickému vaření, tedy jedna z nich. Z rostliny koriandru jsou totiž dva druhy ingrediencí pro indický vaření.

Jedna z nich je právě toto koření, čili semeno této rostliny. Používá se mleté i celé. Nedává jídlu pálivou chuť. Ta chuť je taková, aby tvořila indickou kuchyni tak, aby a proč je indická. Zrovna tady je opět důležitý zdůraznit, že Koriandr má citelně větší význam dlouhodobě skladovat f podobě CELÉHO KOŘENÍ. Po pár měsících se z mleté formy v běžně zaprděné kuchyni vytratí skoro fšechno tolik potřebné aroma.

Druhá z nich jsou ♥♥♥ čerstvý listy koriandru, který jsou zcela zásadní nejen jako ozdoba při servírování mnoha druhů indickýho jídla, ale hlavně pro jejich chuť, která znásobí veškerou předchozí snahu šéfkuchaře. Na english a hindi webech tomu říkají cilantro. Má typickej „švuňk“ pro excitaci pocitu z echt typickýho indickýho žrádla. Chuť natí čerstvýho koriandru je nezaměnitělná s chutí semene. Tedy s chutí semene koriandru. A určitě se nedá nahradit petrželkou, které se vizuálně výrazně podobá. To by si ani Babica nelajznul!

Největší urážku na čerstvej koriandr jsem slyšel, když se to kdosi pokoušel definovat jako chuť saponátu. Hovado!

Jak vypěstovat koriandr?

Pěstuje se jednak kvůli čerstvým listům a druhak kvůli semenu. Předpokládá se, že primárně to pěstuješ kvůli čerstvým listům.

  1. Vezmi balíček semínek a den je vysyp do kalíšku s vodou.
  2. Druhej den semínka rovnoměrně rozmísti do většího samozavlažovacího květináču nebo truhlíku. Daří se tomu ve skleníku.
  3. Koriandr klíčí tak nějak zhruba dva týdny.
  4. Prvně vyrazí listy, který se trhají a žerou, vypadají trochu jako petržel a hlavně velmi koriandrově voní. To je fáze (týden až tři po vyklíčení), kdy bylinka má chuť.

Pokud to necháš růst dýl, tak přechází do další fáze. Rostlinky z prostředka vyhodí další šlahouny, jejichž listy vypadají trochu jinak a hrnou se spíš do výšky, a to ve finále třeba i 60 až 80 cm. Na konci se udělá velká spousta malých bílých květů, že kterých jednou budou semínka. Ale jakmile rostlina pokročí do tohoto stádia, přestane chutnat a být jako bylinka použitelná.

♥♥♥ KURKUMA ————————————

Nazýváno též jako Turmenic powder nebo haldi. U nás je to Kurkuma. Je to žlutý.

.

.

.

.

.

♥♥♥ ŘÍMSKÝ KMÍN ————————————

Další názvy pro tuto věc jsou jeera nebo cumin. Používá se drcený i celý. Subjektivně řečeno: na někoho to může působit, že to docela smrdí. Prej jako zpocenej chlap, kterej se včera nestihl osprchovat. Předevčírem taky ne. Ale nevylučuji možnost, že i tohle může mít někdo rád. Chuť je velmi specifická, řekl bych skoro nezaměnitelná. Nicméně, i přes velmi specifické aroma a v kombinaci s ostatním koření tvoří nenahraditelnou substanci, jejímž vyřazením z repertoáru ochuzuješ celej výsledek.

Nelze tyvole zaměnit s normálním českým kmínem, co dáváš do gulášu!

♥♥♥ SKOŘICE ————————————

Tady je asi škoda slof. Znáš to buďto ze štrůdlu nebo ze svařáku. Ale jsou lidi, co skořicu nemají rádi. Tito exponáti by skořicu určitě neměli vyřadit ze svýho indickýho receptu jenom na základě celoživotního přesvědčení! V kombinaci s dalšíma pětadvaceti vstupama, který se do průměrnýho indickýho jídla dávají, to fakt škodu nenadělá. NAOPAK!

Hojně se používá jak v mletým, tak i v celým skupenství.

.

♥♥♥ BOBKOVÝ LIST ————————————

Zdomácnělá surovina i pro České vaření, ofšem trochu jinej druh seženeš v indickým šopu. Impakt na výsledek je minimální.

.

.

.%MCEPASTEBIN%

.

♥♥♥ FENYKL ————————————

Struktura i formát je dost podobnej římskýmu kmínu. Akorát barva jde do zelena a semeno je trochu větší. Má svoje neotřesitelné místo v Biriyani. Kde je tyvole ta fotka??? Ajo, není.

♥♥♥ HOŘČIČNÉ SEMENO ————————————

Black mustard seeds, sháněj černý semena. To, co dáváš do nálevu na zavařovaný vokurky je trochu něco jinýho.

.

.

.

.

♥♥♥ KARDAMOM ZELENÝ ————————————

Občas se v receptu vyskytne i v mleté formě, základ tvýho kořeněnýho arzenálu by ovšem měl tvořit kardamom celý, který se hlavně přidává do oleje na začátku vaření nebo do mlýnku na koření. Pokud ho budeš smažit f tuku, je lepší ho buchnout ve hmoždířu, aby se otevřel a jeho útroby se pak rozlily do tuku. Hrozně hezky to voní. Jeho cena je o řád vyšší, než většina ostatních kořeňů. Hodně se objevuje u jídel typu biriyani, ale u i kdejakých omáček.

♥♥ KARDAMOM ČERNÝ ————————————

Pro černý kardamom tak nějak platí i popis pro kardamom zelený, jen s tím rozdílem, že kardamom černý je tmavě hnědý.

Je evidentní, že ti černí jsou větší.

.

.\

.

♥♥♥ HŘEBÍČEK ————————————

Prostě hřebíček..

♥♥ FENUGREEK ————————————

Pískavice řecké seno. Má opět dvě podoby.

První z nich je ♥♥ fenugreek semeno. Vytváří vůni a chuť indického pokrmu podobně důmyslnou, jako koriandr, má ofšem lehce jiný charakter a není v mainstreamu. Ale hlavně … je to tvrdý jak hajzl! Za 250 dnů strávených v zemi, kde je Indů a Pákistánců třikrát více, než původních obyvatel, jsem nikde neviděl fenugreek mletý. Dlouho jsem si myslel, že to je tím, že to rozemlít prostě nejde! Na webových diskuzích stejně zoufalí uživatelé často píší na toto téma a odpověď je dost jednoznačná. ♥♥♥ Mlýnek na koření nebo kafe. Někdo tam psal: Použij sůl jako abrazivo a předtím to na nějakou dobu namoč v oleji. WTF??? Nebo rozdrtit ve hmoždíři, ale maximálně deset zrnek najednou. F opačném případě rozbiješ hmoždíř! Ale mlýnek na koření docela funguje.

Druhá z nich je ♥♥ kasoori methi. Podobně jako u Koriandru se jedná o nať této bylinky. Voní to. Ve většině případů jde o sušenou nať. Koupit se to dá skoro výhradně na e-shopech a indických šopech. Než to dorazí tu štreku z Indie až k tobě dom, tak to voní dost jemně, že by jeden mohl pochybovat, jestli má nějakej význam do toho investovat.

.

.

♥♥ KARI LISTÍ ————————————

Curry leaves. Jedná se o esenci, která je opět natolik specifická, že se nedá k ničemu přirovnat. Její využití je typické pro indickou kuchyni, ale v EU nemá bohužel svoje místo. V roce 2006 byla vydána vyhláška, kde mimo jinými i tato rostlina Murraya Koenigii do Evropy dostala ban z důvodu prevence v souvislosti s importem nějakejch breberek nebo co – citrus greening disease. Škoda. Bude nám muset stačit pouze sušená varianta, která ale žádnou chuť ani vůni, takže je vlastně uplně k hovnu. Sice to najdeš v obchodech zaměřených na indický suroviny, ale jsou to vyhozený prachy.

♥♥♥ BADYÁN ————————————

V anglickém jazyce se to nazývá star anise. Objevuje se často v pokrmech typu Biriyani.

♥♥ ASSA FOETIDA ————————————

Čertovo lejno se tomu taky říká. Bylo by velmi spravedlivé věci nazývat pravými jmény, takže si dovolím tento názef upgradovat na Čertovo HOVNO. Smrdí to jako …….. ano. Smrad mizí tepelnou úpravou a výsledná chuť je přirovnávána ke směsi cibule a česneku. Nejedná se o úplně běžnou komponentu do většiny receptů, celkem důležitá je ale při přípravě luštěnin.

♥♥♥ PEPŘ ————————————

Doma tomu nadávají kali mirch. Stejně jako kari není zrovna moc vidět, ale nedá se říct, že by do indické kuchyně nepatřil.

♥♥ ŠAFRÁN ————————————

Jestli je na těchto stránkách něco kurva drahý a vzácný, tak je právě šafrán. Nejlevnější šafrán, na kterej jsem narazil, stál 70 Kč za jeden gram. Kilová cena by v tomto případě byla 70 tisíc korun tyvole. A já nadávám, když za kilo muttona platím tři kila. To bylo ovšem daleko od České Republiky, takže u nás je jeho cena minimálně dvojnásobná. Průměrně hamižnej Čech by si to ani nekoupil a kdyby náhodou ano, tak by to pověsil do obýváku místo obrazu po babičce. To je důvod, proč v receptech na tomto webu žádnej šafrán potřebovat nebudeš. Reálně by to hrozilo při vaření Biriyani, aby ta rejža byla pěkně barevná.

♥ DALŠÍ KOŘENÍ ————————————

Pro úplnost je tady ještě seznam dalšího koření, který tak nějak patří do indické kuchyně, ale v rámci těchto stránek není potřeba mu věnovat větší pozornost, protože jednoduše nefiguruje v ověřených receptech, který se tady dají najít.

  • Anýz (aniseeds)
  • Muškátový květ
  • Muškátový ořech
  • Aiwain

DALŠÍ INGREDIENCE

Položky výše tak nějak patří do kategorie koření. Existuje i pár ingrediencí, bez kterých vařit indicky nejde a přitom už o koření nejde.

♥♥♥ ČESNEKO-ZÁZVOROVÁ PASTA ————————————

Jde o mix česneku a zázvoru ve formě paštiky. Z anglickýho názvu garlig-ginger paste plyne krásná zkratka GG. Toto je další megazáklad, kterej nesmíš zanedbat, když chceš vařit indicky. To je důvod, proč hlavní článek na toto téma byl povýšen do kategorie PŘÍLOHY & ESENCE -> ČESNEK + ZÁZVOR. Pod odkazem najdeš postup, jak si toto doma jednoduše vyrobit ve větším množství. Skladovatelnost je cca dva týdny v lednici nebo o dost dýl v mrazáku. Pokud tě čeká nějaký objemnější vaření, je praktičtější si GG nachystat předem. Pokud to potřebuješ v malým množství a jenom nárazově, dá se relativně jednoduše chybějící GG hmota nahradit ekvivalentním množstvím nastrouhanýho zázvoru a česneku. 

♥♥♥ GHEE – PŘEPOUŠTĚNÉ MÁSLO ————————————

Když chceš, aby to všem šmakovalo, dej si tu práci a vyrob si vlastní přepouštěné máslo (GHEE). Bude toho dost, vydrží to rok (pokud to dříf nesežereš) a je to to nejlepší, co pro svůj indickej mikroorgasmus můžeš udělat. Odkaz směřuje na hlavní článek o přepouštěném másle do PŘÍLOHY & ESENGE -> GHEE

.

.

♥♥ LUŠTĚNINY ————————————

Luštěniny, tři prdele tisíců druhů. Jsou malý, velký, růžový, černý, žlutý, bílý. U nás některé druhy nahraditelné některými druhy čočky, cizrny a hrachu, ofšem co se nejvíce provařenýho dalu (dal fry) týče, hrají důležitou roli ty, který jsou žlutý. Z této luštěniny se dělá taková univerzální omáčka, kterou v českých indických restauracích prezentují jako hlavní jídlo, podle čehož tak trochu neprávem nastaví i cenu. Je vynikající třeba jako příloha k biriyani nebo příloha k rýži, která je přílohou k hlavnímu pokrmu, který není nějaká tekutá masala.

Pro Indy je to základní omáčka k rýži, jejíž základ jsou luštěniny. A má taky svoje kouzlo. Je to jedna z více různých omáček a sósů, který Pákistánec dostane v práci k obědu. Teda pokud má práci a obědy. Baštijou to pěkně třema prstama a pěkně u toho mlaskají a chrchlají. Je to zážitek!

V receptech na dal se většinou vyskytuje nějaká směs různých druhů dalu. Použitá luštěnina je třeba mixem z následujícího seznamu:

  • TOOR DAL
  • MUNG DAL
  • URAD DAL
  • MASOOR DAL
  • CHANNA DAL

http://indiaphile.info/guide-indian-lentils/

♥♥ KOKOSOVÝ OLEJ A MLÉKO ————————————

Sem tam se hodí, ale frekvence jeho využití není zrovna závratná.

♥ MOUKY ————————————

Mouka hlavně na placky se jmenuje Atta. Dá se koupit na e-shopech, ale je to komodita spíš pro opravdový nadšence. Zatím ti bude stačit normální hladká mouka z obchodu.

MÁŠ ASI DOMA ————————————

Pro úplnost by se tady ještě měl objevit seznam věcí, který na indický vaření potřebuješ a pravděpodobně je doma máš.

  • ♥♥♥ Řepkový olej
  • ♥♥ Máslo (pokud se ti nechce dělat GHEE)
  • ♥♥♥ Bílý jogurt (kvalitní)
  • atd…