Chicken Dum Biriyani

INDICKÉ RECEPTY —> CHICKEN DUM BIRIYANI

Časová náročnost: Čtyři až pět hodin během dvou dnů. Maximum chuti je tři až pět dnů po uvaření.

Počet porcí: 8 až 10

———- intro ———-

Zase tady visí tři prdele ingrediencí a několik Á čtverek pochybnýho textu, kterej je plnej prdelí a kuref, jejichž výsledkem by údajně měl být další z best india food kurva ever! Prostě kozy, frnda a soulož se čte mnohem líp a každej asi tak trochu ví, o co se jedná …. gdežto gdyž se řekne BIRIYANI? Co to WTF je??? Má to ale jednu věc velmi společnou, a to: TAKY Z TOHO MŮŽE BÝT POŘÁDNEJ ZÁŽITEK, KTEREJ CHCEŠ ZNOVU! 😉

Před vařením si musíš položit jednu otázku: „Proč chcu zkusit zrovna tento recept, když je tak dlouhej a vypadá tak složitě?“ Ta otázka je na místě. Vždyť například jenom na českým internetu je spousta receptů na „BIRIYANI“, který jsou mnohem … MNOHEM … jednodušší. ALE! Bohužel pro spoustu z těchto receptů je přesnější definice: „Kuřecí rizoto s indickým kořením“. Neposer to, nevař rizoro. VAŘ BIRIYANI!

BIRIYANI vykazuje několik rysů, které jsou pro něho neodmyslitelně charakteristické.

V autentickým biriyani je vždycky chilli. VŽDYCKY! A ne zrovna málo.
Alfa omega každýho správnýho biriyani je SMAŽENÁ CIBULA.
Neobejde se bez pořádné hrsti čerstvýho koriandru.
Maso musí být promarinovaný skrz na skrz. A to není za půl hodiny.
Vyžaduje to čas. Nevim, jak to dělají indický babičky, ale dříf jak za dva až tři dny tady f Česku nečekej 100% biriyani charakter.

Když na základě těchto parametrů profiltruješ český recepty na internetu, tak ti zůstane jenom jeden. TENTO 🙂 To je náhoda. Tak to je přesně ten důvod, proč ho zkusit!

::::::::::::

No a teď by bylo dobrý přidat pár informací, který už jsou relevantní převážně pro tradiční metodu přípravy biriyani.

V seznamu ingrediencí je cca 35 položek. Jak tyvole chceš toto fšechno přinutit, aby se domluvilo na tom, jak to nakonec bude chutnat? K tomu potřebuješ čas! Hrubej časovej harmonogram vaření CHICKEN DUM BIRIYANI je čtyři dny od začátku marinování až po první gastro-orgasmus. A esi to indická babička zvládá za dvě hodiny, tak se půjdu vyplakat do křoví.

Když už se rozhodneš s tím jebat, tak to vyžaduje čerstvý a kvalitní suroviny, protože to prostě musí aspoň ty tři dny počkat v lednici, aniž by se do už jednou zabitýho masa znovu nenastěhoval život. O tomto žrádle se asi dá říct, že jeho příprava je náročná. Dlouhej recept, teoretická příprava, spousta mezikroků… V hlavě se odehrává spousta otázek: Bude to dobrý? Je fakt potřeba nechat minimálně dva dny odležet? Zamrdám u toho opravdu fšechno nádobí, co mám? Na fšechny tyto otázky se dá jednoznačně a upřímně odpovědět: „No kurva žejo!“

Co znamená DUM?

Metoda DUM je historická záležitost. Z pohledu české kuchyně obsahuje dva velmi nestandardní kroky, který je v rámci vaření potřeba napodobit tak, aby v jídlech termodynamicky a hydraulicky probíhaly podobný procesy. Potřebuješ alfa-kastról, kterej má větší objem, aby se tam fšechno vešlo. Alfa-kastról má tlustý dno a máš k němu poklicu.

První nestandardní krok tkví v utěsnění soustavy. Jakmile máš BIRIYANI f kastrólu navrstvený, tak mezi poklicu a okraj kastrólu proložíš alobal (případně dva pásy vedle sebe) tak, aby alobalový záklop nebyl přes okraj kastrólu uplně napnutý, přiklopíš poklicu, lehce ju přimáčkneš a zamačkáš alobal pod hranu okraje kastrólu. Proto alobal plandá, aby se teď neprotrhl. Je to utěsněný, maso s omáčkou je uplně na dně a nemůžeš to promíchat po celou dobu vaření … a nesmí se ti to připálit. Je to jako ta bezmoc, když tě svrbí prdel, ale zrovna se nemůžeš poškrabat.

Druhej nestandardní krok je kombinace použitýho nádobí. Alfa-kastról, ve kterým je hotová BIRIYANI kompozice, celej mrdneš na tawa pánef/starou pánef/pánef na palačinky a pak pod touto podložní pánví zapálíš nejmenší kolečko na sporáku, který je přetočený dozadu na minimální výkon. Prostě VERY LOW FLAME. Toto fšechno proto, aby bylo zajištěný, že teplo bude do dna kastrólu odcházet rovnoměrně, protože DUM ..

Ochutnat dříf, než za další tři dny, ti samozřejmě nic nebrání. Jenom je dobrý počkat, až uvařený jídlo vystydne, než odšpuntuješ alobal, aby DUM doběhl do konca. Určitě to nech vychladnout zabalený, aby s vodní párou neuteklo žádný aroma. Po vychladnutí celej kakáč Biriyani transferuj do lednice. Je dobrý upozornit na to, že pokud se rozhodneš ochutnat v den uvaření, tak nastane zklamání. Ta správná chuť biriyani tam prostě ještě není.

———- kostra receptu ———-

Den 0

přečíst si recept
připravit se
nachystat GG
nachystat kešu kašu
marinovat maso

Den 1

připravit biriyani masalu
opražit kešu a hrozinky
osmažit cibulu
hlavní vaření
nedovařit rýžu
naskládat to do alfa-kastrólu a udělat DUM

Den 3

DUM BIRIYANY je ready a f plné palbě

———- seznamy ingrediencí ———-

Den 0

50 g – česnek
50 g – zázvor
3 tsp – fenykl celý (13 g)
10 ks – green chilli (15 g)
2 tbsp – olej

KEŠU KAŠA

70 g – strouhaný kokos
70 g – kešu oříšky
0.2 dcl – voda

MARINÁDA

900 g – kuřecí paličky / skopový kousky
1 tsp – koriandr mletý
1 tsp – kurkuma
½ GG
1/3 Kešu pasty
1 hrst – koriandru fresh (10 g)
1 tsp – sůl

SMAŽENÁ CIBULA

½ cup – olej
300 g – cibule natenko nakrájená

Den 1

BIRIYANI MASALA (směs mletýho koření)

2 tsp – kurkuma
1 tsp – kashmiri chilli
1 tsp – fenykl mletý
1 tsp – koriandr mletý
1 tsp – římský kmín mletý
1 tsp – skořice mletá
1 ks – badyán celý
3 ks – kardamom černý

KEŠU & HROZINKY

1 tsp – olej
75 g – kešu
75 g – hrozinky

AKCE – začátek hlavního vaření

8 tbsp – olej po cibuli

CELÉ KOŘENÍ

4 ks – bobkový list
½ tsp – hřebíček
1 tsp – kardamom zelený
10 ks – chilli jwala (40 g)
1 ks – skořice (rozlámat)
1 tsp – římský kmín

500 g – cibule nakrájet
250 g – rajče
DRUHÁ POLOVINA GG
1.5 tsp – sůl
400 ml – voda
BIRIYANI MASALA
MARINOVANÝ MASO
ZBYTEK KEŠU PASTY

PŘÍPRAVA RÝŽE

4 litry – voda na vaření
1.25 kg – basmati rýže
2.5 tsp – sůl

DUM

2 hrsti – koriandr fresh (20 g)
OPRAŽENÝ KEŠU
OPRAŽENÝ HROZINKY
OSMAŽENÁ CIBULE

———- postup ———-

Seznam ingrediencí koresponduje s tímto postupem.

DEN 0

1. Příprava GG, tentokrát trochu jinak. Nakrájej česnek a zázvor na menší kostky, dej to do širšího krýglu, zasyp fenyklem, přidej jwala, olej, promíchej a rozjeb to tyčovým mixérem na světle zelenou sračku. Odstaf na později.

2. Příprava kešu kaše. Probíhá to podobně. Vem si další krýgl, najeb do něho kešu, kokos a vodu. Sólo pro tyčový mixér a vyrob světle béžovou sračku. Odstaf napak.

3. PŘÍPRAVA MARINÁDY. Vezmi třeba plastovej box a dej do něho koriandr mletý, koriandr čerstvý, kurkumu, sůl, polovinu připravenýho GG z kroku 1. a třetinu kešu kaše z kroku 2. Rozmudlej to na homogenní hmotu. Foto před rozmudláním:

4. MARINOVÁNÍ MASA. Lapni 8 až 10 kuřecích paliček a celý je vopapli marinádou z kroku 3. Naskládej do marinády a nech přes noc v lednici. Nutno podotknout, že pokud máš možnost použít namísto kuřecího nějakou formu skopovýho, udělej to! Hodí se to k tomu ještě líp (nakrájeno na menší kostky bez kostí). Skopový dodá mnohem lepší charakter chuti.

BTW: Pokud použiješ hovězí nebo vepřový maso, tak se dostáváš mimo rámec autentické indické kuchyně.

5. SMAŽENÍ CIBULE. Je lepší si smaženou cibulu nachystat s předstihem, ať se s tím zítra nemusíš srat. Nějaký minuty to zabere.

Do woka přidej půl hrnku oleja, nech rozehřát a přidej natenko nakrájenou cibulu. Budeš smažit do křupava, proto smažíš ve větším množství oleju. Na větším plamenu to zabere možná i 25 minut. Osmaženou cibulu pak separuj z tuku a nech na pak. Osmaženou cibulu a použitej olej si uschof na zítra.

Více info o smažení cibule…

DEN 1

6. BIRIYANI MASALA. To je směs koření, kterou pak liskneš do cibule. Páč pak nebude čas, tak to chceš mit ready s předstihem, ať to máš při vaření po ruce. V ideálním případě je výsledná směs celá mletá. Pokud máš něco z ingrediencí ve formě celýho koření (jakože asi jo), tak to nějakým způsobem rozemel. Jedná se o veškerý koření, který v ingrediencích najdeš v sekci „směs koření (biriyani masala)“.

7. OPRAŽIT KEŠU A HROZINKY. Vezmi wok, přidej maličko fčerejšího oleja ze smažení cibule, nech rozehřát a mrdni tam kešu ořechy. Minutu naprudko šourej kešu po woku a pak k nim přidej hrozinky. Kešu potřebujou trochu víc času na opražení, než hrozinky. Za druhou minutu je hotovo. Indikátor je, když se nafouknou hrozinky na původní tvar. Pak se brzo začnou připalovat. Opražený kešu a hrozinky odstaf na pozdější použití.

Teď se nacházíš v bodě, že máš všechno nachystaný a můžeš se pustit do alfa-vaření v alfa-kastrólu.

BTW: Ještě než začneš, tak teď je asi ideální doba, kdy dat odmočit pět hrnků rýže (1.25 kg) na půl hodiny do externí nádoby s vodou. Stejně tak by bylo dobrý zapnout teplo pod dalším hrncem s cca čtyřma litrama vody se solí. To se bude nějakou chvilku ohřívat a na proces přípravy rýže budeš potřebovat vařící vodu.

ZAČÁTEK HLAVNÍHO VAŘENÍ

8. Zapal velkej hořák na max pod alfa-kastrólem, přidej 8 tbsp oleje od smažení cibule a nech ho rozehřát, že když do toho flusneš, tak to bude prskat. Teď přidej nasekaný čerstvý chilli, všechno celý koření a dvě minuty onanuj.

9. Potom přidej nakrájenou cibulu a cca 15 minut na vyšší teple s tím občas hejbej, dokud cibula není taková z půlky předsmažená. Až se začne cibula připalovat, přidej nakrájený rajčata. Pokud není zrovna sezóna rajčat, tak to rajče v jídle f podstatě slouží jako zdroj vody, ale pokud by se ti podařilo sehnat rajčata, co mají i nějakou chuť, tak je to pro výsledek jenom dobře. Pět minut občas míchej.

10. Přidej DRUHOU PŮLKU GG, sůl a dvě minuty občas onanuj. Nachystej si skoro půl litru vody, kterou postupně budeš podle potřeby podlívat až do kroku 15. Teď někdy začne fáze, kdy směs f alfa-kastrólu začne potřebovat vodu, aby se to nepřipalovalo.

BTW: Více než půl litru vody do celýho vaření určitě nedávej.

11. Přidej směs mletýho koření (biriyani masala), co máš nachystaný z kroku 5. Přidej potřebnou trochu vody.

BTW: Teď někdy můžeš zahájit proces, kterýmu indický babičky říkají BHUNA. Jde o neutuchající intenzivní onanii s vařečkou na dně kastrólu, který je otápěno na high flame. Z celýho dna kastrólu minimálně pět minut f kuse odškrabáváš to, co se tam snaží připíct. F této fázi se prej z koření uvolňuje chuť!

… no anebo se na to taky můžeš vysrat. Chuť se po třech dnech v lednici rozvine tak aji tak.

12. Přidej marinovaný maso a deset minut to tak různě votáčej, aby se maso před-udělalo.

13. Přidej zbytek kešu kaše s kokosem. Teď to začne mít žízeň. Občas podlívej tamtou vodou.

14. Teď někdy je f kastrólu fšechno potřebný i celá voda na podlívání. Přesuň kastról na hořák s menším plamenem a nech pod pokličkou deset minut pobublávat. Občas do toho hrábni vařečkou.

Základ pro BIRIYANI začíná bublat. Ale to není fšechno. Než ti to dobuble, tak ještě potřebuješ uvařit (nedovařenou) rýžu.

15. Možná ti někde buble čtyři litry vody a možná někde máš i odmočenou rýžu…

…tu scedíš od vody, vysypeš do vroucí vody a ujistíš se, že plamen pod rýžou je na high flame. Za pět minut by rýža měla být správně nedovařená, ale to záleží na mnoha faktorech. Průběžně míchej, ochutnávej a nenech rýžu dovařit do měkka. Vodu zceď v okamžiku, když budeš mít pocit, že rýža bude za dvě minuty hotová.

Poznámka: Bylo by supr, kdyby se ti podařilo sehnat long grain super kernal basmati z nějakýho indickýho šopu. Občas mívají označení 1121, prodávají po dvou i pěti kilech. Basmati rýže z obchodních řetězců pro autentický indický biriyani stojí za hovno.

VRSTVENÍ

Právě se chystáš naskládat fšechny doposud připravené komodity do alfa-kastrólu a zahájit DUM.

BTW: Je vždycky lepší, když rýža i biriyani gravy mají před vrstvením co nejvyšší teplotu. Chvilku bude trvat, než ohřef vytáhne teplotu na nějakou provozní hodnotu. Použitím horké rýže a biriyani gravy tento čas zkrátíš.

16. Pod pokličkou alfa-kastrólu teď máš uvařenou a chvilku odstátou (proto to na fotce vypadá docela dost tekutě) BIRIYANI GRAVY z kroku 14. Na toto teď vyklopíš jednu třetinu nedovařené rýže.

17. Vrstvu rýže pěkně uplácej do rovinky a po povrchu rovnoměrně rozházej třetinu opražených kešu, hrozinek, smažené cibule a koriandru.

18. A to stejný udělej se druhou třetinou rýže, kešu, hrozinek, smažené cibule a koriandru…

19. F tuto chvíli je následující tah naprosto neočekávatelný a nepředvídatelný. Udělej uplně to samý i se třetíma třetinama.

UTĚSNĚNÍ

20. Potřebuješ utěsnit soustavu. Přehoď přes komplet navrstvenej kakáč dva adekvátní pásy alobalu. Pásy alobalů se částečně podélně překrývají. Nešponuj to moc, nech to relativně dost plandat a opatrně přimáčkni poklicu. Po venkovním obvodu zamačkej alobal kolem poklice a ještě více to celý utěsni.

21. Teď zapal nejmenší hořák na sporáku na maximum, lapni tawa pánef nebo pánef na palačinky nebo starou pánef, polož ju na plamen, lapni celej alfa-kastról a polož ho na pánef. Viz foto.

Pořád seš na nejmenším hořáku. Po třeba 15 minutách stáhni maximum flame na minimum.

Je potřeba, aby se kompozice f kastrólu dostala na teplotu, která ze syrovýho masa udělá uvařený maso, a tím nemyslím 100°C. Zas to nejde přepálit, protože s tím prostě nemůžeš zamíchat. Jakmile ve třetině výšky kastróla nepude na jeho povrchu udržet prst (a možná už spodek kastrólu začíná lehce syčet), začni stopovat zhruba 40 minut. No je to prostě nahovno, spousta relativních informací f postupech, ale nic exaktně přesnýho. Jak toto kurva dopadne??

22. Nech vychladnout a jebni to minimálně na den do lednice. Dobrou chuť!

!!! DŮLEŽITÉ UPOZORNĚNÍ !!!

Pro všechny, kteří se těší, že si to uvaří a hned budou mít extra baštu na talířu, tak je bohužel nutné udeřit tvrdou ránou v podobě následující informace: By byla velice velká škoda se právě vytvořený pokrm pokoušet sežrat hned první den nebo to nedej bože sežrat hned po uvaření. Pravděpodobně by nastalo zděšení a následné zklamání. K tomu, aby všechny vložené chutě stihly promíchat a vytvořit charakteristický biriyani šmak, je potřeba čas. Klidně si to zkus průběžně ochutnávat a nakonec uvidíš, že tohle jídlo začne být chuťově nejlepší po dvou dnech v lednici. Zároveň je nutné říct, že od pátýho dne dál už chuť začíná chřadnout.

———- indická babička radí ———-

Ke každé porci nahrábni jedno stehno a ekvivalentní množství rýže.

Mělo by to být dost pálivý, proto je u toho rajta. Český indický restaurace k biriyani dávají rajtu, akorát je škoda, že často není důvod, aby ta rajta byla potřeba. Aby oslovily mainstream, ubírají množství chilli a to je odchylka od autenticity. Neudělej stejnou chybu! Případně se dá biriyani lehce posypat nakrájenýma green chillies.

Při testování biriyani gravy během vaření mysli na slanost, která je kurefsky důležitá. Sice recept zahrnuje snad správný množství soli, každopádně důvěřuj, ale prověřuj.

V dobách, kdy indická babička dostala první krámy, tak ještě na východ nebyl dovážen alobal. Poklica se utěsňovala těstem na placky, který se po dovaření sežralo.