Biriyani masala

INDICKÉ RECEPTY —> BIRIYANI MASALA

Příprava masové směsi s kořením. Druhou půlku receptu tvoří biriyani rice coby příloha. Jedná se o jednodušší variantu přípravy biriyani, páč Chicken dum biriyani je trochu delší pohádka.

——— intro ———-

Ta frakce indické kuchyně, kterou jsem stihl intenzivně zažít, má několik ikonických pokrmů. Jeden z těchto alfapokrmů je chicken tikka masala (nebo mutton). To je v této branži celkem dost velký zvíře. K tikka masale jsem se modlil už dřív. Stejně tak (a možná i trochu víc) je dominantní a další chuťově bestiální ikona – BIRIYANI. To je kurva jméno! Tam, kde jsem se utápěl v tom harému chutí, vařili biriyani původem z jižní Keraly (spodek Indie). A přesně této chuti bych chtěl dosáhnout tady na jižní Moravě (spodek České republiky).

Klasika: Zase tady visí tři prdele ingrediencí a několik Á čtverek pochybnýho textu, kterej je plnej prdelí, kuref a dalších zvratků, jejichž ejakulátem by údajně měl být další z fucking amazing best india food kurva ever! Prostě kozy, frnda a soulož se čte mnohem líp a každej asi tak trochu ví, o co se jedná …. gdežto gdyž se řekne BIRIYANI? Co to WTF je??? S předchozí větou to ale má jednu věc velmi společnou a to: TAKY Z TOHO MŮŽE BÝT POŘÁDNEJ ZÁŽITEK, KTEREJ CHCEŠ ZNOVU! 😉

Před vařením si musíš položit jednu otázku: „Proč chcu zkusit zrovna tento recept, když je tak dlouhej a vypadá tak složitě?“ Ta otázka je na místě. Vždyť například jenom na českým internetu je spousta receptů na „BIRIYANI“, který jsou mnohem jednodušší. ALE! Bohužel pro spoustu z těchto receptů je mnohem přesnější definice: „Kuřecí rizoto s indickým kořením“.
BIRIYANI totiž vykazuje minimálně čtyři rysy, které jsou pro něho neodmyslitelně charakteristické.

1) V biriyani je vždycky chilli. VŽDYCKY!
2) Alfa omega každýho správnýho biriyani je SMAŽENÁ CIBULA.
3) Neobejde se bez pořádné hrsti listí z koriandru.
4) Maso musí být promarinovaný skrz na skrz. A to není za půl hodiny.

Když na základě těchto parametrů profiltruješ český recepty na internetu, tak ti zůstane jenom jeden. TENTO 🙂 To je náhoda. Tak to je přesně ten důvod, proč ho zkusit!

——— kostra receptu ———-

Jsou dva mainstreamový proudy, kterýma se dá dobrý biriyani připravit. BTW: Tato stránka popisuje „zjednodušenou metodu“.

  1. Zjednodušená metoda na biriyani. Tento způsob není sice natolik tradiční, ale je o dost více user-friendly. Je proveditelný za použití běžných postupů, na který jsme z české kuchyně zvyklí. Takhle nějak to valí v indických restauracích, když jedou na kvantitu, protože takhle se dá uvařit více, než osm porcí, což je výhoda této metody. Jde o dvě vaření. Uvaříš biriyani gravy (což je tento recept) a biriyani rýžu.
    k
  2. Tradiční metoda přípravy biriyani vykazuje minimálně dva prvky, který při vaření prostě běžně neděláš. Nicméně výsledek by měl mít větší potenciál, a to hlavně proto, že nepoužíváš papiňák, takže vůně nevyfičí s párou a jsou po celou dobu přítomny v jídle. Gravy a rýře se vaří spolu, takže není potřeba připravovat dvě vaření. S běžným nádobím je u této metody limit cca 8 porcí najednou.

——— ingredience ———-

INGREDIENCE PRO MARINÁDU. Mimochodem: marinování masa má při zjednodušené a tradiční metodě stejný průběh.

  • Něco kolem ¾ kg (nebo 1 kg s kostima) mutton nebo lamb nebo chicken, kosti jsou výhoda
  • 1 tbsp GHEE
  • MLETÝ KOŘENÍ
    • 1 tsp – koriandr
    • 1 tsp – kašmír chilli
    • 1 tsp – kurkuma
    • 1 tsp – pepř
    • 1 tsp – skořice
    • 1 badyán
    • 1 tsp – římský kmín
    • 1 tsp – fenyklu
    • 10 semen kardamomu
    • 10 hřebíčků
    • 2 velký bobkáče
  • Poznámka: Druhá půlka tohoto seznamu se častěji vyskytuje ve formě celýho koření. Pokud nemáš možnost to rozjebat elektrickým mlýnkem na koření, tak to aspoň co nejvíc poňuhněj ve hmoždířu. Pro marinádu je ideální práškový koření.
  • 3 velký SMAŽENÝ CIBULE
  • 3 tsp GG
  • 2 tsp soli
  • ½ citronu šťáva
  • 5 green chilli na kolečka nakrájený
  • 5 tbsp jogurtu

VAŘENÍ F PAPIŇÁKU

  • 1 hrnek vody

——— postup———-

Den 0
Všechno kromě jogurtu a vody naházej do papiňáku, kde to všechno nemilosrdně a silomrdně rozhňácáš do kuličky. Až je promnuto a vmasírováno, tak do toho už ne tolik intenzivně vmíchej jogurt a nech den až dva v lednici. Ať tě ani nenapadne na to hrabat za dvě hodiny, to si můžeš možná dovolit u masaly, ale rozhodně ne u biriyani. Proč papiňák (tlakový hrnec)? Protože …

Den 1
… zasereš míň nádobí. O minimálně jeden den později: Přidej hrnek vody do papiňáku, rozmíchej a dej vařit zatím na největší plamen na středním hořáku. Od okamžiku, kdy na spodní části tlakáču nepude udržet prsty, uber na minimum. Dej tomu pár minut na rozjezd a začni meřit čas. Jak dlouho to od teď budeš vařit záleží na druhu masa. Mutton trvá třeba 40 minut. Pokud vaříš maso s kostima, tak po hodině to bude tak měkký, že kosti jenom vytáhneš. Pro kuře se minuty zkracujou třeba o půlku. Odtlakuj papiňák a pokud tam bylo moc vody, tak bude potřeba redukovat, aby bylo dosaženo té správné konzistence, která opět není moc tekutá.

A je to. První půlka přípravy biriyani je hotová. Teď už potřebuješ jenom nachystat BIRIYANI RICE.

Servíruj to tak, že prvně dáš na talíř trochu hotové masové hmoty a v dalším kroku to zabalíš do kopečku biriyani rýže přes celej talíř. Tohle je BIRIYANI SOUTH KERALA STYLE!

Poznámka: Na fotce je masová hmota čerstvě vytažená z ledničky, proto na první pohled moc neteče. Finální fotka je zároveň i první fotka nahoře.

——— indická babička radí ———-

  • Jelikož pokrm je ostřejší, a to tak má být, tak se k němu podává malinká mistička rajty.

!!! DŮLEŽITÉ UPOZORNĚNÍ !!!

Pro všechny, kteří se těší, že si to uvaří a hned budou mít extra baštu na talířu, tak je bohužel nutné udeřit tvrdou ránou v podobě následující informace: By byla velice velká škoda se právě vytvořený pokrm pokoušet sežrat hned první den nebo to nedej bože sežrat hned po uvaření. Pravděpodobně by nastalo zděšení a následné zklamání. K tomu, aby všechny vložené chutě stihly promíchat a vytvořit charakteristický biriyani šmak, je potřeba čas. Klidně si to zkus průběžně ochutnávat a nakonec uvidíš, že tohle jídlo začne být chuťově nejlepší po dvou dnech v lednici. Zároveň je nutné říct, že od pátýho dne dál už chuť začíná chřadnout. To samý platí i pro biriyani rýžu.

——— fotogalerie ———-